DANIELLE ALVES DOS SANTOS
Tomate
Composição
nutricional
O fruto do tomateiro possui, em
sua composição, aproximadamente 93 a 95% de água. Nos 5 a 7% restantes,
encontram-se compostos inorgânicos, ácidos orgânicos, açúcares, sólidos
insolúveis em álcool e outros compostos.
Embora as vitaminas estejam
presentes em uma pequena proporção do total da matéria seca, estas substâncias
são importantes do ponto de vista nutricional.
A composição dos frutos de
tomateiro para a indústria vem sendo alterada por meio de melhoramento
genético, com o objetivo de selecionar cultivares com características
desejáveis para o processamento. A composição dos frutos, além de ser uma
característica da cultivar, poderá ser também influenciada pelas condições
edafoclimáticas da região produtora.
Durante o processo de maturação
dos frutos ocorrem grandes transformações nas características dos mesmos.
Consequentemente, para uma comparação mais precisa das características químicas
e bioquímicas entre as distintas cultivares, é necessário uma amostragem
bastante cuidadosa, visando comparar apenas os frutos no mesmo estádio de
maturação fisiológica. O processamento industrial altera a composição da
matéria prima.
Análises
físico-químicas
As três formulações de geleia de
tomate foram avaliadas quanto ao pH, acidez titulável (% ácido cítrico) e sólidos
solúveis totais (ºBrix) de acordo com os métodos preconizados pelo Instituto
Adolfo Lutz (1985).
Análises
microbiológicas
Dentre as análises
microbiológicas a que as geléias foram submetidas estão: coliformes a 35ºC e
45ºC, mesófilos, bolores e leveduras e estafilococos coagulase positiva. As
análises foram realizadas em triplicata de acordo Brasil (2003). Para a
realização das mesmas foi utilizado o laboratório de Microbiologia de Alimentos
da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus de Medianeira.
Regulamentação do
tomate
Um relatório divulgado pela
Agência Brasileira de Vigilância Sanitária em abril deste ano mostrou que o
alface, o morango e principalmente o tomate convencionais comercializados no
País estavam com excesso de agrotóxicos. O assunto foi amplamente divulgado
pela mídia e isso tem ajudado a disseminar a agricultura orgânica.
Cultivado sem o uso de produtos
químicos, esses alimentos têm atraído o interesse de brasileiros preocupados
com notícias como a anunciada pela Anvisa. Porém, o preço deles ainda tem sido
um obstáculo para muitos consumidores.
Basta uma rápida pesquisa em um
site de um supermercado de uma grande rede para perceber a diferença no valor e
na quantidade. Na gôndola virtual dos orgânicos, só é possível encontrar cinco
tipos de tomate. Enquanto na dos convencionais estão expostas 23 qualidades.
Para comprar 1 kg do tomate-caqui orgânico, o comprador teria de desembolsar R$
11. Para quantidade igual do mesmo produto convencional, seriam necessários R$
6,97. Entre os alfaces, a diferença é de quase 50%.
A pouca oferta é a principal
causa do alto custo. Entre os motivos para a baixa adesão de produtores a esse
tipo de agricultura, segundo especialistas, está a falta de regulamentação da
lei para esse nicho.
Eventos que ajudam a divulgar os
orgânicos também não têm tanto apoio. “Quando não é orgânico, as empresas de
produtos químicos patrocinam. A agricultura ecológica depende mais de
cooperativas, ONGs”, afirma Issao Ishimura, pesquisador da Agência Paulista de
Tecnologia dos Agronegócios de São Roque da Secretaria de Agricultura e
Abastecimento de São Paulo.
Apesar das dificuldades, há
razões para esperar que o setor cresça cada vez mais. Além da crescente busca
por produtos saudáveis, existe a necessidade de preservação do meio ambiente. A
agricultura orgânica ajuda a recuperar o solo e mantê-lo produtivo.
Em relação ao custo de produção,
a vantagem é a não dependência de insumos importados, comumente usados na
agricultura tradicional. A alta desses produtos tem diminuído o lucro do
produtor. Na agricultura orgânica, os adubos são basicamente resíduos vegetais
e animais.
Valor energético do
tomate
Tabela nutricional
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% VD (*)
|
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Calorias (valor energético)
|
10,5 kcal
|
0,53 %
|
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Pontos*
|
0
|
-
|
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Carboidratos
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2,55 g
|
0,85 %
|
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Proteínas
|
0,4 g
|
0,53 %
|
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Gorduras totais
|
0,15 g
|
0,27 %
|
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Fibra alimentar
|
1,15 g
|
4,6 %
|
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Sódio
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2,5 mg
|
0,1 %
|
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(*) % Valores Diários de
referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores
diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades
energéticas.
TRABALHO DE SAMARA LIMA DE OLIVEIRA
O tomate é o fruto1 do tomateiro (Solanum lycopersicum; Solanaceae). De sua família, fazem também parte as berinjelas, aspimentas e os pimentões,
além de algumas espécies não comestíveis.
Originário
das Américas Central e do Sul, era amplamente
cultivado e consumido pelos povos pré-colombianos,
sendo atualmente cultivado e consumido em todo o mundo.
Local de origem
A maioria dos
botânicos atribui a origem do cultivo e do consumo (e mesmo a seleção genética)
do tomate como alimento à civilização inca do
antigo Peru,
o que deduzem por ainda persistir, naquela região, uma grande variedade de
tomates selvagens e algumas espécies domesticadas (de
cor verde) conhecidas apenas ali.
Estes acreditam
que o tomate da variedade Lycopersicum cerasiforme, que parece ser
o ancestral da maioria das espécies comerciais atuais, tenha sido levado do
Peru e introduzido pelos povos antigos na América
Central, posto que foi encontrado amplamente cultivado
no México.
Outros estudiosos
acreditam que o tomate seja originário da região do atual México,
não apenas pelo nome pertencer tipicamente à maioria das línguas locais (náuatles), mas porque
as cerâmicas incas não
registraram o uso do tomate nos utensílios domésticos, como era costume. Os
primeiros contestam tal objeção, pelo fato de que muitas outras frutas e
alimentos dos incas também não foram representados nas cerâmicas.
Características
O tomateiro é uma
planta espermatófita, angiosperma e dicotiledônea.
Trata-se de um fruto, uma vez que é o
produto do desenvolvimento do ovário e
do óvulo da flor,
formando o pericarpo e as sementes,
respectivamente, após a fecundação.
Popularmente, no entanto, não há consenso entre sua classificação como fruta ou legume.
Gastronomia
Apesar de
constantemente associado à cozinha da
Itália, dado seu largo uso na sua culinária italiana, o tomate já era
primordialmente consumido nas civilizações inca, maia e asteca antes
de ser levado para a Europa. Pertence a um extenso rol de alimentos da Américapré-colombiana desconhecidos
do Velho Mundo antes das
grandes navegações, do qual fazem parte o milho,
vários tipos de feijões,batatas, frutas como abacate e
o cacau (de
cujas sementes se
faz o chocolate), afora artigos
de uso nativo que se difundiram, como ochicle (seiva
de Sapota (ou sapoti)) e o tabaco.
Inicialmente, o
tomate era tido como venenoso pelos
europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais, supostamente por causa de
sua conexão com as mandrágoras,
variedades de Solanáceas usadas em
feitiçaria.
Os primeiros
registros apontam para a sua chegada em Sevilha, na Espanha, no século
XVI, que era um dos principais centros de irradiação
comercial para toda a Europa, principalmente Itália e Países
Baixos. Os italianos logo chamaram os primeiros frutos
de pomo d'oro (pomo de ouro).
A literatura
culinária espanhola antiga (1599 - 1611) não registra o uso do tomate. Na
Itália, Antonio Latine escreveu,
entre 1692 e 1694, o livro de cozinha napolitana Lo Scalco alla Moderna,
em que uma das suas receitas recomendava levar ao fogo pedaços
de tomate, sem pele ou sementes,
temperando com salsinha, cebola e alho picados,
salpicados com sal e pimenta,
acrescidos de azeite e vinagre,
para obter um molho de tomate "de
estilo espanhol". Em 1745, o livro do espanhol Juan Altamiras descrevia
duzentas receitas, dentre as quais treze tinham tomate em seus ingredientes. Já
na Inglaterra, a partir de 1750, se tem evidências de seu uso pelas
famílias judias,
que já o consumiam, muito embora permanecesse suspeito ao restante dos cidadãos
até o século XIX.
Somente no século
XIX é que o tomate passou a ser consumido e
cultivado em escala cada vez maior, inicialmente na Itália,
depois naFrança e na Espanha,
ganhando popularidade depois que os povos do sul da Europa declinaram sobre
aquela suspeita, tornando-o um dos principais ingredientes da culinária mediterrânea. Alla
bolognesa, à espanhola, à mexicana, à la marselhesa, alla
napolitana, alla parmigiana, à la orientale,
à la niçoise, à portuguesa e à la provençale são
apenas algumas das infinitas receitas que adotaram o fruto como ingrediente;
uma lista que não para de se renovar.
Os tomates podem
ser divididos em diversos grupos, de acordo com seu formato e sua finalidade de
uso:
·
Santa Cruz, tradicional na culinária, utilizado em
saladas e molhos e de formato oblongo;
·
Caqui, utilizado em saladas e lanches, de formato
redondo;
·
Saladete, utilizado em saladas, de formato redondo;
·
Italiano, utilizado principalmente para molhos,
podendo ainda fazer parte de saladas. Seu formato é oblongo, tipicamente
alongado;
·
Cereja, utilizado como aperitivo, ou ainda em
saladas. É um "minitomate", com tamanho pequeno, redondo ou oblongo.
Além de diferirem
em seu formato, os tomates também podem ter variações em sua coloração. Apesar
de ser bem mais comum encontra-lo na coloração vermelha, atualmente, novos
tipos de tomate podem ser encontrados na cor rosada, amarela e laranja. Os dois
últimos são mais difíceis de serem encontrados no Brasil.
Tipos de tomates
Tomate-caqui
·
Tomate Carmem
·
Tomate Débora
·
Tomate-italiano ou tomate rasteiro
·
Tomate-holandês
·
Tomate-cereja ou tomate-cherry
·
Tomate-chucha
·
Tomate "Sweet Grape"
·
Tomate-san-marzano
·
Tomate-ligúria
·
Tomate-raf
·
Tomate-kumato
Valores naturais
O consumo do
tomate é recomendado pelos nutricionistas por
ser um alimento rico
em licopeno (média
de 3,31 miligramas em cem gramas), vitaminas do complexo
A ecomplexo
B e minerais importantes, como o fósforo e
o potássio, além de ácido
fólico, cálcio e frutose.
Quanto mais maduro, maior a concentração desses nutrientes.
O tomate é
composto principalmente de água, possuindo, aproximadamente, catorze calorias em
cem gramas, somente. Alguns estudos comprovam sua influência positiva no
tratamento de câncer, pois o licopeno,
pigmento que dá cor ao tomate, é considerado eficiente na prevenção do câncer
de próstata e no fortalecimento do sistema imunológico.
De 1986 a 1998,
a Universidade de Harvard,
nos Estados Unidos, analisou os
hábitos de 50 000 homens. Segundo os resultados da pesquisa, os homens que
consumiam molho de tomate duas vezes por semana tiveram 23 por cento menos
incidência de câncer do que outros. A pesquisa concluiu, ainda, que os
benefícios podem ser maiores caso o tomate seja cozido, acompanhando um pouco
de azeite.
O
tomate tem assumido o status de alimento funcional, considerando-se as
evidências epidemiológicas que o apontam como sendo responsável pela redução do
risco de certos tipos de câncer. O fruto contém substâncias antioxidantes como
ácido ascórbico, licopeno, β-caroteno e compostos fenólicos, que exercem papel
preventivo, especialmente contras as doenças crônicas não transmissíveis.
Devido a essas características, o tomate tem se popularizado e seus produtos
vêm sendo utilizados em larga escala na dieta alimentar, contribuindo para uma
dieta saudável e equilibrada, sendo consumido in natura ou processado
(GUILHERME, 2007). As características físico-químicas de um fruto são
importantes, pois, assim como constatado por Cardoso et al. (2006) são as
mesmas que definem a qualidade dos frutos. De acordo com Azevedo (2006), desde
a domesticação do tomate, que ocorreu no México, até sua aceitação e cultivo na
Europa e Estados Unidos em meados do século XIX, o tomateiro vem sofrendo
seleções, com conseqüente melhoria na qualidade dos frutos. Assim, informações
precisas sobre as características químicas dos frutos de tomates fazem-se cada
vez mais necessárias. A porcentagem de sólidos solúveis, representada pelo
ºBrix inclui os açúcares e os ácidos e tem influência sobre o rendimento
industrial, enquanto que a acidez total titulável, representada pelo teor de
ácido cítrico, influencia principalmente o sabor dos frutos (GIORDANO et al.,
2000). O teor de ácido ascórbico no fruto do tomateiro varia de 7,20 a 45,60 mg
100 g- ¹ de polpa e depende da época do ano, cultivar, luz, adubação e
substrato (ABACK; CELIKEL, 1994; SAMPAIO; FONTES, 1998). Porém, o valor típico
encontrado nos frutos de tomates é de ±23 mg 100 g- ¹ (DAVIES et al., 1991). O
fruto fresco tem baixo teor de matéria seca, uma vez que apresenta em sua
composição aproximadamente 95% de água (ROCHA et al., 2009). Segundo Guilherme
2007, as características físico-químicas dos tomates podem ser alteradas em
virtude do espaçamento utilizado, do tipo de poda, do tamanho dos frutos e da
disponibilidade de água para a planta. Visando aumentar à produtividade e
melhorar a qualidade dos frutos a produção de tomate tem passado por grandes
transformações tecnológicas, destacando-se o avanço do cultivo em ambiente
protegido e a utilização de sementes melhoradas de híbridos de elevada
produtividade (SELEGUINI et al., 2007)
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